仅仅是在晚餐时吃了一点泡发了3天的黑木耳，便酿成了极为严重的米酵菌酸性食物中毒，差点儿连性命都丢了。经过深圳市第三人民医院紧急施行肝移植手术后，这位女市民终于起死回生，肝功能持续好转，总胆红素、谷丙转氨酶、谷草转氨酶、肌酐等各项生命指标逐步恢复正常，近日已从重症监护室转入普通病房。

家住深圳市宝安区石岩街道的张女士，今年8月下旬的一天，在家吃过饭不久，随即出现恶心、呕吐、拉肚子、全身无力等症状，家人火速把她送到当地一家医院消化内科就医，经详细检查发现，张女士的肝、肾、心脏等多个重要脏器均已严重受损，病情凶险。被转到深圳第三人民医院重症肝病科后，张某很快陷入病危状态。与此同时，市疾控部门对其中毒食品样本的检测结果显示，她是因为误食了泡发多日的“有毒木耳”，也就是学名“米酵菌酸中毒”而致病。

在对张女士会诊时，发现她已经陷入深度昏迷中，肝、肾、心、脑都有了不同程度的损害，尤其是肝功能受损十分严重。转氨酶已经升到了8000左右，黄疸最高升到接近100，十分危险。深圳三院肝移植科主任姜楠介绍说。幸运的是，张女士9月2日便等到了供体，姜楠团队立即为她施行了“换肝”术。“手术过程中，我们看到患者的腹腔内大量腹水，肝脏极度缩小，大约只有小孩的那么大，而且肝脏内充血淤血。”主刀医生姜楠告诉记者。在历时6个小时后，移植术最终顺利完成，张女士的命保住了。

入口嫩滑、味道鲜美、营养丰富的黑木耳是一道深受百姓喜爱的家常菜，而张女士的经历不禁让很多人都吓出了一身冷汗。那么，木耳长时间浸泡一定有毒吗？对此，姜楠教授解释，干木耳本身并无毒素，正常的黑木耳在短时间发泡过程中产生米酵菌酸的概率非常低；但如果长时间浸泡，加上外部环境不干净，就很有可能被椰毒假单胞菌污染而生成米酵菌酸，比如浸泡时周边同时存在过期变质的食物，或浸泡容器没洗干净而残留食物残渣等，这些变质和残留的食物残渣就会变成米酵菌酸形成的温床；而且米酵菌酸耐热，烧不死、煮不灭，一般的烹调方法并不能破坏其毒性。

姜楠指出，米酵菌酸的中毒潜伏期最长为3天，多数为半天至1天。流行病学调查结果表明，米酵菌酸的细菌性食物中毒极为凶险，死亡率高达50%以上；临床症状表现为恶心、呕吐、腹痛、腹胀、腹泻，重者出现黄疸、腹水、皮下出血、呕血、血尿、血便、惊厥、休克等肝脑肾实质性多脏器损害症状。这一毒素的特点是在进入人体后集中作用于肝脏，而肝功能损伤后，紧接着就会形成可怕的肝性脑病；此外，这种毒素还会直接攻击细胞的线粒体，迅速造成肝肾功能衰竭，以及脑部损伤，乃至死亡。

当前，米酵菌酸中毒在医学上一直没有特效药，中毒后只能采取一般的催吐、洗胃、清肠等急救措施，或者借助血液透析方法稀释毒素，若是毒素摄入量过大，基本上是九死一生；国内外可追踪的报道中显示，米酵菌酸中毒急救效果均不理想，一般发生3－4个脏器衰竭的患者，死亡率为100%。要挽救病人生命，必须采取有效措施阻断毒素蔓延产生的连锁反应。而唯一的办法，就是为患者“换肝”。经检索查新结果证实，张女士为全球范围内唯一一例米酵菌酸中毒致多器官衰竭、经过紧急肝移植而抢救成活的病例。

痛定思痛，怎样食用木耳才是正确安全的呢？姜主任建议：一是浸泡当餐食用量的木耳，每次用冷水泡1-2小时就可以食用了，最多也不要超过4个小时。不提倡食用浸泡过夜的黑木耳，因为椰毒假单胞菌的最适生长温度为37℃，最适产毒温度为26℃。长时间的泡发，再加上露天的高温环境，很容易酿成毒性强大的米酵菌酸。第二，黑木耳浸泡后如果发现有异味或手摸感觉有粘液时，要立即丢弃，绝不可食用。此外，还要保持良好的厨房卫生环境，及时洗净餐具，不留食物残渣等。

在这里，姜楠还向公众提醒，作为椰毒假单胞菌所致食物中毒及死亡的主要毒性代谢产物，米酵菌酸不仅隐身于变质的黑木耳、鲜银耳中，同时也会造成发酵玉米面制品和其他淀粉类食品的污染，加热食用后仍能引发食物中毒，通常要在购买当天食用完。这一点在日常生活中要格外注意，提高警惕。

新闻链接一：姜楠教授及团队已完成肝移植术上千例

自从业以来，姜教授主持及参与完成肝移植1000余例，手术种类全面，包括经典、改良背驮、劈离、活体、儿童肝脏移植在内的等各种肝移植术式。作为拔尖人才被调入深圳三院后，他已带领团队成功完成85余例肝移植手术。仅在今年就施行了48例，从而进入了全国肝移植第二方阵。同时，姜楠主任发扬创新精神，取得了一项项新突破：成功开展深圳市首例再次肝移植手术、深圳最高龄患者肝移植手术。今年4月，深圳市三院更是对一名艾滋病合并乙肝慢加急性肝衰竭、肝昏迷病人成功实施了跨血型肝移植。检索查新结果证实，这是目前我国艾滋病跨血型肝移植的第一例患者。

新闻链接二：消费者选购上述食品要选择正规渠道

要认真阅读产品标签及说明书，留意感官和保质期，贮存要注意保存条件和时间。

选购木耳或谷类发酵制品时，要选取具备正规资质的食品经营者进行购买，同时要留心销售环境的卫生状况，选购有生产许可的正规产品，并注意产品标签上的生产日期、保质期和储存条件。

选购米粉、米线，尤其是散装称重的湿米粉（线）时，要确认产品生产日期、保质期，湿米粉（线）须在当天食用完。

餐饮服务经营者及单位食堂在购进上述食品时，还应进一步做好进货查验及索证索票工作，确保来源可溯，并储存在阴凉、通风干燥处。