饮食是人类维持生命和健康的基本环节。通过每天规律的饮食，人们不仅获得能量，还能摄入多种维持身体运转所必需的营养素。对于大多数人而言，进食与吞咽是一件几乎不假思索的自然行为。而实际上，作为一个高度复杂的生理过程，吞咽既涉及口腔、咽喉和食管等多个器官的协调运动，还依赖大脑和周围神经系统的精细调控。只有当这些环节高度配合时，食物才能顺利从口腔进入消化道，完成营养供给的第一步。

在接受媒体采访时，黑龙江省第六医院老年医学中心主任、哈尔滨职业技术大学特聘讲师刘丹娜指出：随着社会人口老龄化的加剧，以及脑卒中、帕金森病、肌萎缩侧索硬化等疾病的日益增多，越来越多的人在日常饮食中面临“吞咽障碍”。据统计，我国85岁以上的老年人吞咽功能障碍发生率超过60%，75岁以上的老年人误吸发生率超50%。对这些人来说，进食或饮水不再是一件轻松愉快的事情，而是随时可能伴随呛咳、食物滞留甚至窒息的挑战。吞咽障碍不仅影响人们的营养摄入，也直接关系到其康复效果和生活质量。因此，在康复过程中加强吞咽障碍患者的饮食管理，已成为医疗与护理领域的一个重要课题。

病因危害解析

刘丹娜解释说，吞咽障碍的形成往往与多种疾病或生理衰退等因素相关。脑卒中是最常见的病因之一，患者因脑血管意外导致神经损伤，使得咽喉部的运动协调受到干扰，造成吞咽困难。神经退行性疾病，如帕金森病和肌萎缩侧索硬化症，也会逐渐削弱肌肉力量和神经传导功能，继而酿成吞咽功能的持续恶化。头颈部肿瘤患者在接受手术切除或放射治疗后，由于解剖结构的改变或肌肉纤维化，也常常产生不同程度的吞咽障碍。即便是没有严重疾病的老年人，由于年龄增长带来的肌肉力量下降和神经反应迟缓，也可能在日常生活中遭遇吞咽不畅的困境。

刘丹娜分析，吞咽障碍的危害是多方面的。其最直接的危害是增大误吸和窒息的风险。患者在进食时，如果食物或液体不慎进入气管，就可能引发呛咳或窒息，更严重的后果是反复发生的误吸性肺炎。这类肺炎会显著增加患者的住院率和死亡风险。其次，吞咽障碍常常让患者进食量减少，致使能量和营养素摄入匮乏，引起体重下降和免疫力低下，也不利于伤口愈合和康复训练效果。此外，长期的吞咽困难还会对患者的心理状态造成冲击，他们可能因害怕呛咳而拒绝进食，从而产生焦虑、抑郁和社交退缩等状况。

食物质地调整

在针对吞咽障碍患者的饮食管理中，调整食物质地是保障进食安全的关键环节。刘丹娜强调，食物的硬度、稠度与分散性直接决定吞咽的过程是否顺利。对于吞咽功能明显受限的患者，稀薄的液体往往是最危险的，因为它们在口腔和咽喉中几乎没有停留时间，容易迅速进入气道，诱发呛咳和误吸。而过于坚硬或纤维粗糙的固体食物，则可能在咽部滞留，使食团无法顺利进入食管。

刘丹娜建议，为了减少误吸的风险，可采用增稠剂将饮用水、牛奶或汤类调制为合适的稠度，使其在口腔和咽部的停留时间更长，由此为患者提供足够的时间启动咽反射。固体食物则可以通过蒸煮、捣碎或搅拌成泥糊状，以更容易形成完整的食团并完成吞咽。在康复过程中，随着患者吞咽功能的逐渐恢复，可以逐步过渡到较为软烂的食物，再慢慢向常规饮食过渡。

刘丹娜介绍，国际上广泛使用的吞咽障碍饮食标准化分级体系为这一过程提供了科学依据。它将饮食从最稀薄的液体到常规固体分为七个级别，临床工作者可以根据患者的评估结果，选择适宜的饮食级别，并根据功能改善程度逐步来调整。这种循序渐进的方式不仅能保障饮食安全，还能帮助患者逐渐建立对进食的信心。

营养个性方案

在确保饮食安全的基础上，如何保证营养充足同样重要。刘丹娜观察到，吞咽障碍患者常因进食效率低下或摄入受限而备受营养不良的折磨。营养不良不仅会削弱免疫功能，还会延缓康复进程，陷入恶性循环。

在饮食设计中，首先应重点保证能量和蛋白质的摄入。刘丹娜说，优质蛋白质对组织修复和免疫维持至关重要，可以通过鸡蛋羹、鱼肉泥、豆腐泥或高蛋白奶昔等方式供给。能量方面，则可适当在食物中加入油脂，以提高单位体积的能量密度，有效弥补总进食量不足带来的缺口。其次，维生素和矿物质的补充不可忽视，蔬菜泥和水果泥是良好的选择。对于摄入不足的患者，还可以使用专门的口服营养补充剂。

饮食管理还需考虑个体差异。刘丹娜认为，脑卒中患者通常需要低盐饮食以减少复发风险，帕金森病患者则应避免在服药时大量摄入蛋白质，以免阻碍药物吸收。糖尿病患者在饮食设计中必须控制糖分摄入，而肿瘤患者则需要在保证营养支持的同时兼顾消化系统的耐受性。必要时，可以考虑鼻胃管或胃造口等肠内营养支持手段，以确保患者获得足够的营养供应。

进食环境优化

除了食物本身的改良，患者进食时的姿势和环境也是决定吞咽效果的重要因素。刘丹娜的经验是，患者在进食时保持坐位或半坐位，并让头部稍微前倾，可以减少食物误入气道的可能。如果患者存在单侧口腔或咽部肌肉无力，则可通过将头偏向健侧来帮助引导食团顺利通过。

刘丹娜告诫，良好的进食环境同样不可忽视。患者在安静、专注的环境下进食，避免边说话边吞咽，可显著降低呛咳风险。进餐时间应当充足，避免催促患者快速进食。护理人员或家属应在旁陪伴，观察其吞咽情况，一旦出现呛咳或呼吸困难，应立即采取拍背、清理口腔或必要时吸痰的措施。此外，患者在进食后应继续保持坐位或半坐位至少30分钟，以防食物反流所致吸入。通过这些细致的环境和体位管理，可以在不增加医疗成本的情况下大大提升饮食安全。

训练管理同步

刘丹娜认为，饮食管理并不仅仅停留在“吃什么”和“怎么吃”的层面，还需要与康复训练相结合。康复治疗师常常会指导患者进行口腔运动训练和咽喉肌肉的强化训练，以逐步恢复吞咽功能。例如，舌头抵抗训练可以提高舌部的推送力，冰刺激和酸味刺激则能增强咽反射的敏感性。通过这些方法，患者的吞咽功能可在一定程度上得到改善，进而为饮食管理创造更好的条件。

在院内康复之外，家庭管理也堪称重中之重。刘丹娜友情提示说，家属需要掌握一些基本的照护知识，例如，如何调配增稠液，如何选择合适的食材，如何观察患者进食过程中的异常表现。家庭成员还应在心理上给予患者足够的支持与鼓励，帮助他们克服因吞咽障碍带来的恐惧焦虑。医护人员、康复治疗师与家庭三方面的合作，可以形成完整的康复支持链条，最大限度地提升患者的康复效果和生活质量。

刘丹娜主任简介

黑龙江省第六医院老年医学中心主任。

曾组织完成两项中央财政及省福彩基金为老服务项目；参与课题《黑龙江省城市二级公立医院医养结合体系建设对策研究》。国家十四五规划教材“医养照护与管理”本科专业教材编委。起草黑龙江省地方标准《医养结合机构服务质量评价规范》,并获得2024年黑龙江省标准化创新发展奖。

兼任黑龙江省康复医学会常务委员、黑龙江省脑血管病学会医养康专业委员会副主任委员、黑龙江省医养结合服务与管理专家库成员、哈尔滨职业技术大学特聘讲师等。