淀粉类食品在高温（>120℃）烹调下容易产生丙烯酰胺。2002年4月瑞典国家食品管理局和斯德哥尔摩大学研究者率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品中检出丙烯酰胺，而且含量超过饮水中允许最大限量的500多倍。之后多个国家也相继报道了类似结果。

香港食物安全中心发表的《首个总膳食研究报告》称，炒蔬菜也可能致癌。因为在高温炒制的过程中，蔬菜中的氨基酸和还原糖发生美拉德反应，释放出致癌的丙烯酰胺，且炒菜时间越长、温度越高，释放出的丙烯酰胺就越多。

近日，中山大学公共卫生学院学者对老年人长达11年随访研究进一步验证了这一点。研究证明，老年人饮食中丙烯酰胺暴露过多，会导致癌症死亡风险翻番。（Clinl Oncol. 7月19日在线版）

研究显示，这一群体每天摄入丙烯酰胺为（14.6 ± 8.2）μg，主要来自蔬菜（43.7％）和谷物制品（28.9％）、海鲜及其制品（8.93％）。另外，豆类、坚果和种子及其加工产品（6.75％）及混合菜肴（4.64％）也是重要来源。与最低四分位数（<9.9μg/d）相比，最高四分位数（>17.1μg/d）者发生癌症风险增加90%，发生消化系统和呼吸系统的癌症死亡风险增加1倍。

研究者表示，膳食丙烯酰胺的主要来源于炒蔬菜，烤谷物及其制品。需要进行更多的研究来探究膳食丙烯酰胺与具体癌症类型的相关性。

研究纳入39 271位65岁以上老年人，中位随访11.1年，其中33例参与者因癌症死亡。