最近在抢救室接诊抢救了4 例亚硝酸盐中毒的患者。怎么回事儿呢？

      四人是超市员工，午餐时，老板给大家煮了美味的蘑菇汤；因最近天气炎热，大家口味不佳，老板娘拿出了自己的”看家本领”——腌菜，谁曾想，午饭吃完不一会儿，几个人，晕的晕，吐的吐，痛的痛，所以赶快拨打了120。

      接到这几人后，刚开始，高度怀疑菌类中毒，可是几个人除了这些消化道症状，全部测的指尖氧饱和度只有60~80%，嘴唇和肢端都是“乌漆嘛黑”的，抽血一查血气，氧分压正常，甚至是较正常高的；再一问，除了蘑菇，高度怀疑老板娘提供的腌菜，可能是腌菜导致的亚硝酸盐中毒。小小的腌菜泡菜，怎么就危害那么大呢？

                                                                                  什么是亚硝酸盐

     亚硝酸盐，这种化学物质广泛存在于我们的生活中，常被用于建筑和工业制造。如果不小心摄入过量，或者误食了含有亚硝酸盐的工业产品，就可能引发严重的健康问题。

     亚硝酸盐中毒往往是因为摄入了被污染的食物或水。例如，有些不法商家为了保鲜或改善食品的色泽，可能会违规添加亚硝酸盐。此外，储存不当的蔬菜、腐烂的食物以及腌制时间过短的食品中，也可能含有较高浓度的亚硝酸盐。

     亚硝酸盐中毒的症状多种多样，轻度中毒可能表现为头痛、恶心、呕吐等，而重度中毒则可能出现呼吸困难、心跳加速、血压下降等严重症状，甚至危及生命。

                                                                             如何避免亚硝酸盐中毒

      绿叶蔬菜中哪来的亚硝酸盐？其实，新鲜的绿叶蔬菜中亚硝酸盐的量极少，倒是有一定含量的硝酸盐，但是，硝酸盐本身对人体没什么害处，甚至有研究表明，它还有利于控制血压、舒张血管。只有当绿叶蔬菜不够新鲜的时候，其本身含有的硝酸盐才会在细菌的还原作用下，转化为亚硝酸盐。不过，像番茄、茄子、冬瓜、黄瓜、豆角、豌豆等瓜果类和豆类蔬菜的硝酸盐含量本来就比较低，所以产生亚硝酸盐的危险也相对较小。为了避开亚硝酸盐，尽量吃新鲜的蔬菜。

      现在提倡光盘行动，这个是非常鼓励的，但是我们得知道，经过一家人几双筷子的反复“接种”，吃剩下的菜肴中多了不少细菌，再经过细菌一夜辛勤“劳动”，这份剩菜中亚硝酸盐的含量肯定会上升，所以最好吃新鲜烹调的蔬菜。

     若偶尔一顿做多了，为避免亚硝酸盐的麻烦，一定要在动筷子之前就分装出来，然后密封冷藏，杜绝细菌的破坏活动。多方测定表明，这样合理冷藏的剩菜，每公斤的亚硝酸盐含量低于10mg/kg。换句话说，吃250g 这样的剩菜（我国膳食指南推荐摄入每天500g 蔬菜，日常一餐中的蔬菜摄入量通常为150 ～ 250 g），才吃进去2.5mg 的亚硝酸盐，远低于12mg 的限量，是不用担心的。

     避免腌制不充分的腌制蔬菜，大量测定表明，腌制蔬菜在腌制几天到十几天之内，亚硝酸盐的含量会达到高峰，但经过2~3 周，又会慢慢地下降，20 天后一般可以达到安全水平。我国的腌制蔬菜产品亚硝酸盐残留标准是20mg/kg，而20 天腌制之后的蔬菜亚硝酸盐含量低于10mg/kg。所以应该特别警惕短期腌制蔬菜——“暴腌菜”。千万不要绝对地以为自家腌制菜就一定安全，只有腌制时间达20 天以上，才能放心食用。

     针对不合格的熟肉制品，GB 2760-2014 允许亚硝酸钠、亚硝酸钾使用于腌腊肉制品、酱卤制品等是肉制品中，我国的熟肉制品亚硝酸盐残留标准是30mg/kg，只要购买的是合格产品，无需担心亚硝酸盐会给身体带来危害。所以购买这类食品时，一定要注意选择正规的销售渠道。小摊小贩在添加亚硝酸钠的时候往往很难控制数量，非常容易出现过量添加的情况。

     鱼类等水产品富含蛋白质的食物，都有可能找到亚硝胺的踪迹，特别是各种咸鱼、各种干制的小鱼小虾、虾皮、海米、鱿鱼干等，亚硝胺含量可能比较高。如果闻到这些干货有不新鲜的气味——刺鼻的氨气味或者腥臭味，就要提防致癌物亚硝胺了。所以，购买这类食品时，一方面注意选择正规的销售渠道，另一方面少买，买回来一定要注意在密封、干燥的地方存放。

     民以食为天，食以安为先，亚硝酸盐中毒虽然可怕，但只要我们提高警惕，采取正确的预防措施，就能有效地避免这一风险。